URBAN CULINARY SCHOOL

Home of future chefs

חיים – כהן הקולינאריה

סיפורו המופלא של חיים כהן,רועה צאן שהפך לאחד השפים
הבכירים שהטביעו את חותמם על טכנולוגיות יצור המזון התעשייתי
ועל ענף הקולינריה והאקדמיה הישראלי.לקרוא ולהבין שהמעז מנצח.
שמואל מולדובן
אגדות לא הופכות למציאות,כך למדתי בילדותי,בכול פעם שסיימתי לקרוא אגדה וחזרתי למציאות.
ברבות הימים בבגרותי המתקדמת פגשתי את שף חיים כהן,כן זה הקיבוצניק
שמידותיו הפיזיים מצביעים בלי לומר מילה נוספת על היותו שף.ושנחשב לאחד מהמורים לטבחות הקשוחים והטובים יותר בארץ,שחינך דורות של טבחים בקולו הרועם.ושמשמש היום כמורה,יועץ קולינארי ומפקח על שירותי ההסעדה חברות קייטרינג.

שמעתי ממנו את סיפורו האישי שנשמע כאילו נלקח מהאגדות,על רועה צאן שהפך לשף.
חיים גדל בקיבוץ נען של שנות ה-50 בחסותו של אב מאמץ שהיה אחראי על הדיר בקיבוץ.
כבר בגיל 7 יצא למרעה לרעות את עדרי הכבשים והטלאים ולעזור לאביו.

יום בהיר אחד בדיוק כפי שכתוב באגדות,חזר העדר מן המרעה לאחר שרועה אחר הוביל אותו לרעות בשדה שעורה.
הכבשים שאכלו את השעורה בשקיקה,החלו להתנפח ולהיחנק מאחר והשעורה תוססת בקיבה וגורמת לגזים שאי אפשר לשאת,הן החלו למות בזו אחר זו.
לחיים מלאו 10 שנים באירוע המצער ואביו הנחה אותו לשחוט,כול כבשה שוכבת על מנת להקל על סבלה.
"האירוע היה טראומטי" מספר חיים," אבל זה היה הצעד הראשון שלי "במדעי הבשר"…
את ההשראה והאהבה לבישול קיבל חיים מאימו ומשלושת אחיו הטבחים.

"במטבחון הזעיר בדירת שיכון של ראשית שנות ה- 50 עמלה אימי על סירים מלאי כול טוב שהועמדו על פתיליות.ריחות תבשליה התנגנו באזני כצלילי טעם,המלווים אותי עד עצם היום הזה".

"תבשילה של אימי לא היו מתוחכמים,במונחים של המטבח הקלאסי של ימנו ועל אף פשטותם הם היו חכמים ועשירים בטעם ובאיכות".
"לחמין למשל שתובל בפלפל שחור,קינמון,כורכום אגוז מוסקט ומלח,היה טעם מיוחד שנבע מאיזון נכון של התערובת שהפיח ארומה איכותית"

לימים עם הגיעו למצוות ולאחר שרכש וותק בדיר ובמחלבה,נחשב חיים למומחה ביצור גבינות צאן ולצליית בשר כבש על לבנים.ובמטבח המסעדה של אחיו הוא נחשף למגוון מזונות נוספים ושם גם רכש את אהבתו לדגים.

מחדר המכונות למטבח

את שירותו הצבאי עשה דווקא כאיש צוות בצוללת שהרי אי אפשר היה לעלות על הדעת בשנים ההם שבן קיבוץ לא יתנדב לשרת כלוחם.
לאחר השחרור הצטרף לצוות מטבח קיבוץ נען כקצב,אך הגעגועים לים החזירו אותו כאיש מכונות באוניות.

"יום אחד אמרתי לשף האוניה שאני יודע לטפל בבשר,השף התלבט אבל השתכנע.וכשראה את ביצועי,הוא לא הבין מה אני עושה בחדר המכונות.כך מצאתי את עצמי מלמד את השף לפרק בשר"…

בשלהי שנות ה-60 חיים עזב את הים,הקים משפחה בקיבוץ וביקש ללמוד טבחות בתדמור,אך מבוקשו שגבר ילמד טבחות היה חריג ולא אושר.

"טבח לתפקידים מיוחדים"

"ערערתי על ההחלטה באסיפה כללית של הקיבוץ,הצלחתי לשכנע וקיבלתי תקציב של 400 לירות (4 שקלים של היום)".
"את הקורס אותו ניהל שף ניקולאי ז"ל,סיימתי כחניך מצטיין".

"לאחר הלימודים חזרתי למטבח הקיבוץ ועם הידע שרכשתי,היה לי קשה להשתלב שוב במטבח שבו בישלו הדודות הטבחיות עם הידע של פעם".

"את הקושי הזה תרגמו במטבח ל -"טבח לתפקידים מיוחדים" והטילו עלי משימות כמו הכנת עוגות כלה ואירועים,עד שהחלטתי להשתלט על המטבח כמקצוען".

ההחלטה הזו וניסיונו של חיים כמכונאי ימי,פתחה בפניו דלת לעולם היצור התעשייתי.הוא הפך למוביל דעה,בשימוש ופיתוח מכונות ליצור מזון תעשייתי וכשמדובר בשנות השישים והשבעים,מדובר במהפך של ממש בתפיסות היצור במטבחים גדולים.לימים מונה חיים לתפקיד מרכז מחלקת המטבחים בתק"מ.

מיצור ידני ליצור תעשייתי

"הפניה הראשונה אלי הייתה מחברה שיצרה בארץ מכונה יצור בצק עלים,ניצלתי את ידיעותיי ואת המכונה ויצרתי איתה גם בצקי שמרים ופלונדר,אולם הקיבוץ סירב לרכוש אותה עקב עלותה,איימתי עליהם שאם הקיבוץ לא קונה את המכונה אני הולך איתה… האיום עבד" !

"בתדמור נחשפתי לקָטְאר של חברת מילטנברג שמיהרה לספק לי אחד למטבח.הכנתי חוברת מתכונים,הדגמתי ללקוחות,מכירות החברה גדלו והפעם היה קל יותר לקיבוץ לאשר את רכש המכונה".

שמו של חיים כשף שמתמחה ביצור מזון המוני התגלגל בין היבואנים והיצרנים והוא קיבל לידיו לבדיקה קונבקטומט של חברת אָלֶדְן.
"התנור הכיל 12 תבניות,אפשר לי יצור המוני הוא הפך את חיי לקלים יותר ואת המטבח לאתר עליה לרגל לראות את הפלא"…
חיים המשיך תוך ניסוי ותְהִיָה לבחון מכונות ליצור קציצות,מטגנות רציפות ועוד, כשהוא מפעיל את החוש הטכני שלו לשיפור.

"לפני שקיבלתי לידי את המטגנת הרציפה הראשונה של חברת גֶ'רְמָק עבדתי על 6 מחבתות 70 ליטר עם 6 עובדות.עם קבלת המכונה ביקשתי מאיש האחזקה ליצר עבורי מגש עליו הנחתי את מכונת יצור הקציצות,שנפלו ישירות לשמן החם,התהפכו ויצאו מטוגנות מהצד השני"…

"בהמשך נחשפתי לתנור ענק האלקטרודאלן השוודי שיועד לקונדיטוריה ושאלתי את היבואן למה התנור לא מיועד גם למטבח ? תשובת המפעל הייתה תגיש לשף שלך שיירגע…ממש לא נרגעתי,אחר כשבועיים נחתתי במפעל השוודי ובמשך 10 ימים עבדתי עם התנור ורשמתי מתכונים".

"בסוף בעל המפעל אמר לי שהוא לא מאמין שכול המזון הזה יצא מהתנור שלו"…

"השוודים שלחו לי תנור למטבח ויכולתי להכניס לתוכו 36 תבניות גסטרונום כ- 1000 מנות עוף שניצלו בבת אחת,שיא של כול הזמנים,שהקל עלי את היצור באחת.ושגרם למפעל למכור 3-5 תנורים בשבוע".

אין ספק שחיים היווה סמן ימני ומוביל דעה בתחום הציוד המטבח בארץ ועד היום הוא עוסק בכך ומנסה למצוא פתרונות טכניים לעבודות סיזיפיות.

המעז מנצח

במחצית שנות ה-80 ביקש חיים מהקיבוץ להצטרף כחבר משלחת איגוד השפים הישראלי לאולימפיאדת בישול בגרמניה.על אף שמילא את תפקיד האקונום,הקיבוץ לא אישר את הנסיעה,אבל חיים לא ויתר ונסע ללא אישור.

כשחזר הדיחו אותו מתפקיד האקונום והחזירו אותו לתפקיד טבח.

דווקא ההדחה הזו ,פתחה לחיים דרך לביצוע עבודות מחוץ לקיבוץ,עובדה שהרגיזה מאוד את החברים,מה שלא מנע ממנו לעבוד בחברת גֶ'רְמָק שהייתה אז האורים והתומים של ציוד המטבח בארץ.

במסגרת תפקידו תר חיים אחר ציוד מטבחי ברחבי העולם ובמקביל השתתף בקורס מאסטר בבשר של מכון היצוא והמכון לבקרת האיכות הישראלי,שהחלק המעשי שלו התקיים בגרמניה.

בסיום הקורס הוסמך חיים למאסטר במדעי הבשר,תואר שהביא לשינוי נוסף בקריירה המפוארת שלו ולשילובו במערך ההדרכה במדרשת רופין בה המשיך בקרירה של 23 שנות הדרכה,שהחלה גם היא לא להאמין,ממכונה ללא שימוש שמצא בסדנא ושהפעלתה הרשימה מאוד את הנהלת בית הספר.

לא כול שף יודע להכין חביתה!!!

אין ספק שהסיפור של חיים שהחל מעט אחרי קום המדינה,שזור בהיסטוריה הקולינארית הישראלית,תוך שהוא מחבר במהלך השנים 2 ספרי בישול היחידים כמדומני לבישול מוסדי.
כפדגוג,עניין אותי לדעת מה הוא חושב על רמתם המקצועית של הטבחים של היום?

"רמת הידע של אנשי המקצוע שמגדירים היום את עצמם כשפים (ללא הכללות כמובן),לא פרופורציונאלית להתהדרותם בתואר שף".
"לא תאמין אבל אני מכיר שפים בעלי סוג 5 שלא יודעים להכין חביתה עם פטריות.ואני לא אומר זאת על מנת לפגוע או כמליצה".
"אם שף מחמם מחבת,יוצק לתוכה ביצה טרופה ולאחר שמתקבלת חביתה הוא מוסיף את הפטריות,זו לא הדרך…
"אם שף לא מבין שההבדל בין נתח אנטרקוט לבין נתח ורד הצלע הוא רק בשם אז דרשני…
"אם שף בעל סוג 5 מנהל איתי ויכוח שלעגל יש רק נתח פילה אחד,אבוי לי".
מכאן אתה מבין שאי אפשר להיות שף מבלי לדעת את הבסיס"…

"מבחינתי טבח לא בהכרח צריך לדעת לבשל,אבל הוא כן חייב להכיר את תורת החומרים ואיזה תהליכים עוברים מוצרי המזון,כי אם לא מבינים את הקשר בין אבוקדו קשה,עגבנייה ובננה ירוקות,לא מבינים את בסיס המקצוע" !

האמת היא שלא ממש הופתעתי מתשובתו של חיים שהחל את דרכו המקצועית בצעדים בסיסיים כפי שינתן ללמוד מההיסטוריה שלו.
ולומר את האמת הוא לא השף היחידי שחושב כך,אם תשאלו שפים מהמחזור שלו תקבלו את אותן התשובות,כי כנראה המהירות של שנות ה- 2000 דוחפת את השפים של היום,לטוס במהירות של 200 קמ"ש בלי להכיר תחילה את תכונות הרכב.

יחד עם זאת וללא הכללות טרם אבדה תקוותנו,תקווה שאותה מפיחים בנו שפים צעירים שרוכשים את השכלתם הקולינארית בחו"ל,בקצב מתאים שיביא לנו מזור.

פרופיל השף

השם: חיים כהן.
הגיל:.66
המצב המשפחתי: נשוי + 3 + 6 נכדים.
סוג מקצועי: אין לי,אני לא מכיר בזה…
קריירה כטבח: במטבח קיבוץ נען.
קריירה כ- סו שף: לא הייתה לי.
קריירה כשף: במטבח קיבוץ נען ושף התק"מ.
וותק כמורה לטבחות: – מעל 23 שנים.
תלמידים מפורסמים: כולם היו בני,אבל אפשר לציין את אבי שטייניץ ורן שמואלי.
שפים שהטביעו את חותמם: יצחק ניקולאי ז"ל.
הכי מרגיז בענף הקולינאריה בישראל: הניסיון להתהדר בתארים שלא קיימים,זו טיפשות מקצועית לדעתי.
הכי טוב בענף הקולינאריה בישראל: היצירתיות שבאה לידי ביטוי בקרב דור הטבחים הצעיר.הם לא טבחים שלמדו את המקצוע אלא טבחים שנולדו למקצוע…
האוכל המועדף: עוף צלוי.
המטבח המועדף: ברזילאי עם בשר איכותי,לא בשר מוזרק שמכבה את הגריל…
מסעדות מועדפות: "אל באבור","דיאנה" ו-"רוברג".
ספרים שכתב: "טעמי הטעמים" ו- "צלילי הטעם",מתכונים מוסדיים איכותיים משולבים במתכונים ביתיים.
הסכין המועדפת: נטוצ'י,סכין יפנית עשויה טיטניום שחותכת מטפחת משי באוויר.

מצא אותנו

הצטרף אלינו לשידור שלנו