URBAN CULINARY SCHOOL

Home of future chefs

"כמו ג'ונגל": מי תהיה המסעדה הבאה שתקרוס?

מאבק העובדים בקפה נואר, מיסוי הטיפים והפיקדון לעובדים זרים – שורה של שינויים עתידה להשפיע על שוק המסעדנות בישראל, שגם כך סובל מקשיים רבים. בענף מזהירים מפני קריסה – ואולם יש מי שטוען כי הבעיה היא דווקא האי-אסדרה

בשנה הקרובה צפויה להיות תקופה קריטית לענף המסעדנות. כמה תהליכים שהתרחשו במקביל מתנקזים לשנה זו, ועלולים להשפיע על הענף באופן מהותי.
העניין הראשון נוגע לטיפים (תשר) למלצרים. פסיקה של בית הדין לעבודה ממארס קובעת כי מ-2019, טיפים ייחשבו חלק משכר המלצרים, וינוכו בגינם מסים ותשלומי פנסיה – בניגוד לנורמה ששררה עד כה, שלפיה התשלום למלצרים לא היה מוסדר.
השינוי השני קשור לפסק הדין שניתן באוגוסט בעניין מסעדת קפה נואר. בית הדין האזורי לעבודה פסק כי בעלי המסעדה ישלמו פיצוי של 300 אלף שקל לעובדים, על פגיעה בהתארגנות עובדיה. הפסיקה הנקודתית עשויה להיות בעלת השלכות רוחב על ענף המסעדנות כולו.

הנושא השלישי שישפיע השנה על ענף המסעדנות הוא ההיטל על העסקת עובדים זרים, שאותו נדרשים גם המסעדנים לשלם – ושלטענתם גבוה ב-20% מהסכום ששילמו עד כה.
כל זאת מתרחש על רקע השנתיים הקשות שעברו על ענף המסעדנות. ב-2018-2017 נסגרו מסעדות רבות, גם ותיקות ופופולריות – כמו מסעדת אורנה ואלה בתל אביב, שנסגרה אחרי 25 שנות פעילות; מסעדת ננוצ'קה הטבעונית של המסעדנית ננה שרייר, שנסגרה אחרי 16 שנים; מסעדת קימל מתל אביב, של השף שאול בן אדרת, שנסגרה אחרי 25 שנות פעילות; מסעדת החלוצים משוק לוינסקי, שנסגרה אחרי שש שנים; המסעדה הסינית האדומה, שסגרה את שעריה אחרי 40 שנות פעילות; ועוד רבות אחרות. לפי הערכות של איגוד המסעדות, ב-2017 נפתחו 3,900 מסעדות ונסגרו 4,000. בסוף 2017 פעלו בישראל 13,750 מסעדות, בתי קפה, ברים, עסקי מזון מהיר ודוכנים – לעומת 13,951 עסקים בסוף 2016.
גם המסעדנים ששרדו מתלוננים על קשיים כלכליים הנובעים בחלקם מחקיקות, היטלים וגזירות שונות שהוטלו על הענף. אחרים מתלוננים על עלייה במחירי התשומות, כמו מחירי המזון, החשמל ושכר הדירה, במקביל למחאות של הלקוחות על עליות המחירים. נוסף לכל זה, גם הבנקים סימנו את ענף המסעדנות כענף בסיכון גבוה – וכמעט לא נותנים למסעדנים אשראי, אלא בכפוף לביטחונות גבוהים והיכרות אישית.
"קשה מאוד לשרוד בענף שלנו. כ-35% מהמסעדות ומבתי הקפה נסגרים בשנה הראשונה, ו-80% נסגרים במהלך חמש השנים הראשונות לפעילות", מסביר שי ברמן, מנכ"ל איגוד המסעדות. "יש מי שחושבים שמדובר בענף נוצץ וסקסי, אבל בפועל צריך להתמודד עם מכלול של רגולציה, כוח אדם חסר, יוקר המחיה המשפיע על חומרי הגלם, ושיעור רווח חד-ספרתי".
על פי נתוני איגוד המסעדות, כיום פועלים בישראל 14 אלף מסעדות ובתי קפה, מחזור המכירות

השנתי הכולל של הענף הוא 20 מיליארד שקל, ושיעור הרווח הממוצע בו הוא כ-8% למסעדה מרוויחה (בפועל, יש הרבה שמפסידות). בענף מועסקים כ-190 אלף עובדים, מהם כ-100 אלף מלצרים ומלצריות. מאז ומעולם נחשב ענף המסעדות ובתי הקפה מסוכן מבחינה עסקית. לפי איגוד המסעדות, בכל שנה נסגרים כשליש מבתי הקפה, המסעדות והברים בישראל.
הסיבות הללו מקשות על רבים מהמסעדנים להחזיק את הראש מעל המים בתקופה זו, מה שמעורר דאגה לקראת המהלכים החדשים שננקטו בחודשים האחרונים בתחום, ושעלולים להוסיף על הקשיים בשנה הקרובה ואחריה.
1. מהפכת הטיפים: השכר ייחתך ב-30%?
פסיקת בית הדין הארצי לעבודה ממארס, שתיכנס לתוקף ב-1 בינואר 2019, צפויה לשנות משמעותית את האופן שבו פועל ענף המסעדנות בישראל. הפסיקה קובעת כי כספי הטיפים שמקבלים מלצרים ייחשבו חלק מהכנסות המסעדה, ולפיכך יחויבו במס הכנסה ויחולקו בין כל עובדי שרשרת השירות במסעדה. המעסיק יחויב להכליל הכנסות אלה בחישוב הזכויות הסוציאליות, והן יהוו גם את הבסיס לדמי אבטלה ולתשלומים אחרים מהביטוח הלאומי שיקבלו העובדים.
בנוסף לשינוי הדרמטי הזה, באחרונה נפוצה השמועה כי רשות המסים תבקש גם לחייב את ההכנסות מטיפים בתשלום מע"מ, שיפחית למלצרים 17% נוספים מהשכר.
ברשות המסים מכחישים כוונה כזו, טוענים כי מדובר בספקולציה, ורומזים כי מדובר בהליך שספק אם כלל יתקיים. "עד כה לא הבענו עמדה שקשורה בחיוב מע"מ. כשיש לנו עמדה מקצועית בנושא כלשהו, אנחנו קודם מוציאים טיוטה ונותנים ללשכות המקצועיות להביע עמדה לגביה, ורק אז גוזרים השלכות ומפרסמים אותן".
ברמן מודאג מהשלכות הפסיקה, ובעיקר ממשמעותה לגבי שכר המלצרים שיירד משמעותית: "לפי הפסיקה, המעסיק למעשה ינכה את הזכויות הסוציאליות מהטיפ – ולכן אנחנו חושבים שהנטו של המלצרים הולך לרדת בצורה משמעותית, בשיעור של 20%-30%".
    מאבק העובדים במסעדת קפה נואר | צילום: דניאל סלע, דה מרקר
לדבריו, הירידה בשכר תהפוך את המקצוע לאטרקטיבי פחות, וכך תוסיף עוד צרה לענף. "אנחנו לא מתנגדים שלמלצרים יהיו זכויות סוציאליות, אבל צריך להבין שהרשת הסוציאלית שההסתדרות סידרה למלצרים הולכת לפגוע בשכר הנטו, מבלי שלמעסיק יש מה לעשות. השיטה הנוכחית לא מושלמת, אבל היא איפשרה ל-100 אלף מלצרים ללא הכשרה מקצועית להרוויח 120-70 שקל לשעה, וזה שכר שלא מקבלים באף מקום אחר. בסוף, הנתונים מראים שעבודת המלצרות מועדפת על הסטודנטים והמלצרים בראשית דרכם, כי היא גמישה, השכר גבוה יחסית והכסף זמין".
לעומתו, יש אחרים התומכים בהסדרה של חלוקת הטיפים, בטענה כי מה שפוגע בענף המסעדנות הוא דווקא חוסר עקביות בתנאי העבודה, מדיניות משתנה של חלוקת טיפים והיעדר זכויות סוציאליות. אחד התומכים בהסדרה הוא אלון לי גרין, פעיל חברתי שהנהיג את מאבק עובדי רשת קופי בין ב-2008-2007: "יש 100 אלף מלצרים ומלצריות שהם עובדים שכירים על הנייר – ממלאים טופס 101 ומבחינת רשויות המס וביטוח לאומי הם חלק מכוח העבודה, אבל מבחינת המעסיקים הם לא עובדים שכירים אלא אנשים שמקבלים את הזכות למלצר שולחנות ולקבל טיפים", הוא אומר. "אין לזה אח ורע. את, כעיתונאית, מקבלת שכר גלובלי מהמעסיק שלך ולא טיפ אם הקוראים אהבו את הכתבות שלך. זה מעוות ולא נכון, ובסוף זה פוגע במסעדנים כי הענף מתנהל כמו ג'ונגל ואין בו חוקים.
"למה אנחנו רואים שהענף עומד על כרעי תרנגולת?", הוא מוסיף, "כי המעסיקים לא מנהלים עסק עם כל המשמעויות הנלוות לכך ולא עושים את התחשיב כמו שצריך לפני שפותחים עסק. אם הייתי פותח חנות בגדים, הייתי מביא בחשבון בתוכנית העסקית את העלויות של העובדים".
2. קפה נואר: האם המלצרים יתאגדו?
ענף המסעדנות בנוי על טיפים ועל עובדים הנחשבים צעירים ומוחלשים, המגיעים לתקופות קצרות, עוברים ממסעדה למסעדה, ועובדים לא פעם בשכר נמוך וללא תנאים סוציאליים ראויים. מצב זה עשוי להשתנות אם המלצרים יתאגדו בוועדי עובדים ויגדילו את כוחם.
לפני כשנה וחצי פתחו העובדים בקפה נואר במאבק על תנאי עבודתם, וטענו בין השאר כי הטיפים שהם מקבלים מופקעים מידם ומחולקים על ידי ההנהלה באופן לא הוגן. בשל התנגדות הנהלת המסעדה להתארגנות, המאבק לווה בהפגנות עובדים ובמשמרות מחאה מול המסעדה, במקביל לפנייה לבית הדין האזורי לעבודה.
בסוף אוגוסט, בית הדין האזורי לעבודה קבע בפסיקה תקדימית כי מסעדת קפה נואר תשלם פיצוי של 300 אלף שקל על פגיעה בהתארגנות עובדיה. מיד לאחר שפורסמה הפסיקה, מנכ"לית קבוצת נואר, נגה בייגה-בסון, טענה כי בעלי המסעדה (גדעון אליהו ורפי בדר) יתקשו לעמוד בהוצאות וכי קיום המסעדה מוטל בספק. בקפה נואר מיהרו להאשים את ההסתדרות כי ניסתה להאדיר את שמה (העובדים במסעדה התאגדו במסגרת הסתדרות הנוער העובד והלומד), והגישו בימים האחרונים ערעור על פסק הדין.
גרין אינו מתרגש מהאיומים מכיוון קפה נואר. "הצעקות של הקוזק הנגזל מגוחכות בעיני", הוא אומר. "זה עסק חזק שלאורך השנים היה יכול להשקיע הרבה יותר בעובדים שלו, ואני לא רואה שהם יסגרו כי הם צריכים לשלם פיצויים. הם צריכים לקחת אחריות על מה שעשו – הם בחרו ללכת ראש בראש עם הפסיקה, והיה סביר שהם ישלמו מחיר. הם שכחו את זה".
בשלב זה לפסיקה אין השפעה רוחבית על המסעדות. המאבק של עובדי קפה נואר אמנם היה נקודתי, אך הוא עשוי לעודד עוד ועוד עובדים בענף להתאגד – ואולי אף לשנות בעתיד את התחום כך שייהפך מוסדר ושרירותי פחות. מהצד השני, התארגנויות עובדים עולות למעסיקים כסף: אם בהסדרת תנאים מפליגים יותר, גילום הטבות בשכר המדווח, או במגבלות על פיטורי עובדים. העיסוק הזה, שכרוך בחשיפה משפטית שוטפת, עשוי להעיק על ענף שמתאפיין ברווחיות זעומה.
3. היטלי עובדים זרים: המעסיקים יקרסו?
בספטמבר 2017 פסק בית המשפט העליון כי על מעסיקים לשלם היטל של 20% עבור העסקה של מבקשי מקלט בעלי רישיון שהייה זמני – כפי שנדרש לעשות במקרה של עובדים זרים.
המעסיקים מחויבים להפקיד את ההיטל, נוסף על הפרשה של 16% ממשכורת העובד, לקרן פיקדון. העובדים הזרים ומבקשי המקלט יכולים לקבל את כספי הפיקדון כשיעזבו את ישראל, וההפרשה נועדה לייקר את העסקת העובדים הזרים ולתמרץ אותם לעזוב. ואולם בפועל, משמעות הפסיקה היא הכבדת העלויות השוטפות המוטלות על מסעדנים, הנאלצים להישען במידה רבה על כוח עבודה של מבקשי מקלט מאריתריאה וסודן. לפי הערכות, בענף ההארחה וההסעדה מועסקים 10,000 מבקשי מקלט, בעיקר בעבודות ניקיון ושטיפת כלים.
הסיבה שהפסיקה הזו חשובה דווקא השנה היא בשל השומות שהוציאה רשות המסים למסעדות השונות בגין ההיטלים הללו, שהשנה הגיע זמן התשלום שלהן בפועל. "רק אצלי במשרד כנראה ייסגרו השנה ארבע מסעדות בשל החיובים. המצב שברירי", טוען ירון גינדי, נשיא לשכת יועצי המס, המייצגת עסקים קטנים ובינוניים, כולל בעסקי המסעדנות. "הרבה מסעדות כבר קיבלו שומות, והגיע הזמן לשלם, מה שאומר שהרבה עסקים יקרסו בעקבות הסיפור הזה".
לדברי ברמן, "מה שקורה זה שהעובדים הזרים לא מוכנים שנקזז להם 20% מהשכר, ולכן אנחנו נאלצים לתת העלאות שכר. מאחר שאין אלטרנטיבה אחרת בשוק העבודה לעובדים הללו, כי במערך השירות יש מחסור עצום בכוח אדם, אין לנו דרך להחליף אותם ולכן הם יכולים לבוא עם דרישות. בשל המיסוי הדרקוני הזה על העסקתם, שלא קיים כמעט בשום מקום אחר בעולם, המדינה הפכה את העסקתם לבלתי-אפשרית".
הכתבה פורסמה במקור באתר The marker

מצא אותנו

הצטרף אלינו לשידור שלנו